You are viewing klentorg

оборудование и инвентарь для кафе и рест

28-29 октября 2013г. состоится форум «FORESTO» для рестораторов и предпринимателей сегмента HoReCa. В заключительной части форума пройдет конкурс красоты среди официанток «Совершенство вкуса»


Примерная программа форума:

28 октября – обсуждение главных задач отрасли. Новости и технологии ресторанного бизнеса.

Секреты ведущих бизнес-практиков.



  • Персонал в ресторане
    (Подбор, работа и обучение работников общепита)
    Как разворовать ресторан
    (Причины воровства и способы борьбы с ним)
    Новые идеи в сфере общественного питания
    (Интересные и перспективные идеи в сфере общепита)
    Меню ресторана, кафе, бара
    (Требования и рекомендации по составу и внешнему виду меню)
    Кейтеринг
    (Правила выездного обслуживания банкетных мероприятий)
    Франшиза и франчайзинг в ресторанном бизнесе
    (Тонкости и нюансы покупки готового ресторана, кафе, бара по франшизе)
    Автоматизация ресторана, кафе, бара
    (Вопросы по выбору электронного оборудования и специализированных программ)
    Как раскрутить ресторан, кафе, бар
    (Методы продвижения вашего заведения)
    Оборудование для общепита
    (Какое оборудование необходимо для ресторана, кафе и других предприятий общественного питания)
    Фаст-фуд
    (Вопросы по ресторанам быстрого питания)
    Архитектурная планировка и дизайн заведений
    (Вопросы создания собственного дизайна ресторана, кафе, бара)


29 октября – обсуждение животрепещущих тем в отрасли общепита (работа с законами, нормативами и др.)
Первые шаги в ресторанном бизнесе



  • Как открыть ресторан, кафе, бар, кондитерскую, с чего начать?
    Разбор кейсов ресторанного бизнеса, примеры открытия с нуля
    Информация об открытии ресторанов в цифрах и подсчетах

В программе форума также актуальные и специальные предложения от поставщиков посуды, оборудования, продуктов и напитков в сфере общепита.

В заключительной части форума пройдет конкурс красоты среди официанток «Совершенство вкуса»

Региональные конкурсы были успешно проведены в Москве и в Новосибирске (http://klentorg.ru/video-news/14971/; http://www.klenmarket.ru/konkurs/final/
В настоящее время началась подготовка к проведению регионального конкурса в г. Санкт-Петербург (условия в конкурсе прописаны здесь http://www.klentorg.ru/konkurs/rules). В Конкурсе «Совершенство вкуса» может принять участие любая представительница прекрасного пола, являющаяся сотрудницей ресторанной индустрии (официантки, бармены, администраторы) Северо-западного региона. По результатам интернет-голосования, которое стартует 16 сентября 2013г. в финал пройдут самые очаровательные и привлекательные «ресторанные красавицы». В финале конкурса 29 октября 2013г. победительница определяется по результатам трех основных этапов Конкурса.

оборудование и инвентарь для кафе и рест

В последнее время наблюдается эко-тенденция к здоровому образу жизни. Все больше и больше люди осознано отказываются от еды животного происхождения.

Хотя еще несколько лет назад, до индустриализации люди с удовольствием питались сырым и полусырым мясом, но вскоре стали скептически относится к этому процессу, поэтому принялись его готовить. В то время по Европе прошла волна осознанного вегетарианства, люди начали избегать свиных голов, целых туш, ободранных кроликов, рыб с костями и внутренностями. Появился аргумент, что когда-то этот кусок мяса был живым существом. Так тенденция вегетарианства становилось все более популярной. Однако, в России все еще бытуют культурные стереотипы, где решение отказаться от мяса вызывает непреодолимые сложности и стресс, как у самих новоявленных вегетарианцев, так и у родных и близких этих людей.

Тем не менее, существует немало различного рода вегетарианского кафе/ресторана. Появление подобного рода заведений обусловлено потребностью диетических блюд не животного происхождения. Буквально несколько лет назад, любители такой пищи питались только у себя на кухне. Но сейчас во многих ресторанах есть 6-7 позиций из меню, которые рассчитаны на вегетарианскую аудиторию. И она гораздо лучше будет себя чувствовать не только среди себе подобных, но и при более разнообразном меню. Вот и получается, что есть поьребность в вегетарианских кафе/ресторанах. Представим основных игроков вегеобщепита в Санкт-Петербурге - «Ботаника», «Прекрасная зеленая», «Рада и Ко», «Фрида», «Троицкий мост», «Кашмир», «Гауранга», «Чайный дом», «Идиотъ», «Укроп». Как правило, все эти заведения позиционируют себя как кафе/ресторан здорового питания. Анализируя посещающих эти заведения гостей, можно сделать вывод, что вегетарианское кафе/ресторан представляет интерес как для эко-молодежи, так и для более зрелого поколения. И не стоит считать, что такое заведение общепита будет интересно только тем, кто употребляют пищу растительного происхождения. Один из представителей вегетарианского ресторана: «Вегетарианцем может стать каждый, пусть хотя бы и на один вечер». Поэтому кафе/ресторан вегетарианских блюд это отличная идея бизнеса.

Какие же шаги нужно просчитать, перед тем, как открывать своё заведение? Успех любой вегетарианского кафе зависит от ряда факторов:

КОНЦЕПЦИЯ

На рынке общепита существует очень высокая конкуренция. Особенно сложно отстраиваться от сетевых заведений общепита. Поэтому, стоит задумываться не только, как открыть кафе/ресторан, а какую нишу занять, предвидеть тренды индустрии гостеприимства, выделиться из общей массы. Конечно, сама вегетарианская направленность такого заведения уже предполагает оригинальность заведения и формат кафе/ресторана здорового питания. Вся концепция, вплоть до мелочей, должна «работать» на идею вегетарианского образа жизни.

АУДИТОРИЯ

Вегетарианский ресторан в нашей стране это все же редкость. Существует мнение, что при открытии успешного и прибыльного вегетарианского кафе/ресторана, предпринимателю необходимо самому быть приверженцем здорового образа жизни, быть вегетарианцем или, например, увлекаться йогой. Якобы тогда бизнес заработает. Все это выдумки конкурентов. Главное – это чувствовать свою идею и искренне гореть процессом. Открыть вегетарианское заведение может каждый, кто основательно подойдет к изучению своей потенциальной аудитории, спроса и в конце концов грамотно рассчитает бизнес-план. Рекомендуем не ориентироваться только на убежденных веганов. В такое заведения из-за любопытства заходят и обычные посетители. При правильной работе с ними и они могут стать вашими постоянными гостями. Основную гостевую базу составят люди, занимающиеся медитацией, йогой, восточными единоборствами и различными духовными практиками. А также те, кто внимательно относится к своему здоровью и следит за собой, то есть посетители фитнес-клубов и других подобных спортивно-оздоровительных комплексов попадают в нашу аудиторию. Еще мы отнесем сюда тех, кто меняет свой образ жизни, готовясь к летнему и пляжному сезону. Например, любители покушать «повкуснее и пожирнее» в эти месяцы вынуждены переходить на легкую и в то же время полезную пищу. Также вопрос вегетарианского кафе/ресторана актуален для милых дам и тех, кто вынужден сидеть на различных диетах по причинам здоровья и др. Прошу заметить, что такая аудитория увеличивается с каждым днем. И наконец, хотелось бы еще вспомнить о постных праздниках, например Великий пост, Рамадан и др. Таким образом, открывая вегетарианское кафе/ресторан, мы должны угодить требованиям самых разных посетителей: от веганов и сыроедов до тех, кто решил временно соблюдать пост или просто попробовать знакомые блюда в облегченном формате.

ПОМЕЩЕНИЕ

Выбор помещения является занятием непростым и занимает оно от 2 месяцев до полугода в среднем. Для того чтобы соблюдать «вегетарианскую» концепцию предпочтительней выбирать экологически чистое место, район, пригород. Ведь наша потенциальная аудитория – это те, кто любит природу, те, которым нравится созерцать ее из окна вегетарианского кафе/ресторана или удобно расположившись на терассе. Многие рестораторы убеждены в том, что следует сразу думать о перспективе и не заниматься поиском мест для аренды, а инвестировать средства в строительство своего авторского проекта. Строительство здания может обойтись примерно в $500 тыс., аренда - в $2-3 тыс. в месяц примерно за 60 м2. Аренда помещения сегодня – удовольствие не из дешевых. Ресторанный бизнес - это не разовое вложение как привыкли думать многие. Нет, это «дитя» которым нужно заниматься постоянно, соответственно и вкладываться тоже. Первый год жизненного цикла предприятие только раскручивается и выручка вегетарианского кафе /ресторана, особенно в первое время, может не покрывать высокой арендной платы, поэтому лучше свое помещение или же ставить не на месторасположение, а на сочетание цена-качество.

ИНТЕРЬЕР

Когда мы слышим словосочетание вегетарианское кафе/ресторан, то мы сразу же представляем что-то в зеленых тонах и оттенках, очень близкое к природе. Чем больше элементов природы и ее цветов, тем точнее будет выдержано концептуальное решение. В качестве натуральных элементов лучше использовать текстильные обои, керамические плиты, деревянные украшения, натуральный камень, дерево и текстиль. Здесь главное не переборщить, иначе вегетарианское кафе превратится в домик загородного, дачного типа. Стоит исключить использование меха, костей и других «животных» материалов. Это касается папок, счетов, одежды официантов – ремни, часы, туфли. Вы можете оскорбить чувства пришедших к Вам гостей. Весьма экономичным может стать интерьер ресторана в минималистическом стиле, хай-тек, который выполняется из таких материалов как пластик, сталь и стекло. В качестве примера можно рассмотреть этнический интерьер вегетарианского кафе «Фрида». Здесь вегетарианский стиль выдержан благодаря плетеной мебели, керамики, мелочей, привезенных с Востока, и портретов художницы Фриды Кало. Интересное решение нашел дизайнер кафе «Укроп» Тимофей Журавлёв: «Жители большого города испытывают тактильный голод, поэтому большое внимание нужно уделить материалам». Специально для кафе заказали столы с полыми столешницами и прорезями, в которые можно просунуть руки. Внутрь поместили разные сыпучие предметы — от кофейных зёрен до еловых шишек.

ОБОРУДОВАНИЕ

Выбор оборудования для вегетарианского кафе/ресторана это важный вопрос, как и в любом другом ресторане. Не стоит думать, что раз ресторан не будет содержать убойную пищу, то на оборудовании можно сэкономить. Это не так. Технология приготовления от этого не меняется. Оборудование на кухне должно иметь гораздо больше холодильников для хранения овощей, механизмов для вакуумной упаковки. Поскольку процесс приготовления сводится в большей степени к тушению, варке, запеканию, то сердцем кухни станет пароконвектомат. Отказываемся от жарочной поверхности.

МЕНЮ

Меню вегетарианского кафе/ресторана прямо влияет на посещаемость заведения, его продажи. Оно может быть включать шедевры вегетарианской кухни из разных уголков мира: Индии, Мексики, Грузии, Японии, Украины, Европы, а также авторской кухни. Не стоит разрабатывать меню только для тех, кто отказался от убойной пищи, можно удивить невегатарианцев разнообразием овощных блюд. Сегодня разработаны такие сыроедческие блюда, которые ничем не уступают мясным. Вегетарианское меню обязательно должно содержать свежие и разнообразные овощи и фрукты, различные орехи, бобовые и экзотические грибы. Многие вегетарианские кафе/рестораны славятся и традиционными блюдами - оливье, щи, котлеты, однако они без мяса. Необходимо продумать основную фишку, ею может стать какое-то фирменное блюдо от шеф-повара. В вегетарианском кафе «Фрида» меню почти целиком состоит из восточных блюд, за приготовление которых отвечают повара из Индии. А к каждому блюду прилагается подробное описание, помогающее сориентироваться невегетарианцам. Прослеживается такая тенденция в ресторанной индустрии, когда к каждому блюду предлагается свой определенный напиток, некий дуэт из блюда и напитка. Эта тенденция особенно актуальна для вега- кафе/ресторана. Как правило, большинство кафе/ресторанов отказываются от алкогольной продукции, заменяя ее большим ассортиментом полезных безалкогольных напитков: свежевыжатые соки, коктейли из фруктов, ласси и от 30 сортов чая. Или же вводят слабоалкогольные необычные, например тибетское вино. Для непросвещенной аудитории все же стоит отмечать в меню позиции веганские (Vegan) и сыроедческие (Raw). Первые не содержат никаких продуктов животного происхождения, в том числе молока, в состав вторых входят только те ингредиенты, которые не подвергались термической обработке свыше 40 градусов, что равно температуре солнечных лучей. Меню собираются обновлять раз в два месяца, включая в него блюда из сезонных фруктов и овощей. К выбору продуктов питания нужен особо внимательный подход, ведь от них будет зависеть посещаемость заведения. Для этой цели следует составить сетку поставщиков, которые будут предоставлять продукты небольшими партиями, чтобы они не успевали портиться. Можно также привлечь к сотрудничеству и частных продавцов на рынках. Редкие овощи иногда стоят дороже мясных деликатесов, поэтому не стоит рассчитывать на экономию за счет отсутствия мяса. И наконец, каким бы не было замечательным меню, его необходимо обновлять постоянно, а цены должны быть весьма демократичными. Тогда посетители рады будут возвращаться именно к вам.

ПЕРСОНАЛ

Вегетарианская кухня - это особое направление, где также нужно годами нарабатывать умения и навыки. Просто профессионала повара может быть недостаточно, да и скучным им может показаться это занятие. Профессионалы, как правило, не привыкли готовить вегетарианские и веганские блюда. Было бы замечательным найти таких поваров, которые будут отлично ориентироваться в вегетарианском меню, и знать хитрости приготовления постных блюд. Шеф-повар Алексей Чухонин вегетарианского кафе «Укроп» сам является вегетарианцем, хотя в разное время работал на кухнях ресторанов La Maree, Lumiere и проектов Ginza Project. Такая же ситуация и в вегетарианском кафе «Рада & K.», где шеф-повар Евгений Смирнов отказался от мяса 20 лет назад и набрал к себе в команду только вегетарианцев. Как показывает практика, найти специалистов очень сложно и многие предприниматели лично занимаются повышением квалификации своих специалистов по принципу «легче сшить новое, чем перешить старое». Так, например, в кафе «Чайный дом» индийские повара, прошедшие переобучение, готовят блюда, подходящие для европейского восприятия.

ПРОДВИЖЕНИЕ

По правилам маркетинга на продвижение любого заведения необходимо отводить 20-25% прибыли. Это реклама в интернет порталах, тематических изданиях, создание и продвижение собственного сайта, билборды и др. Выбор того или иного средства зависит от поставленной задачи. Раскрутку вегетарианского кафе/ресторана лучше приурочить к событию, например посту или открытию близлежащего фитнес-центра. Программа должна быть созвучна «правильному» или здоровому образу жизни. Чтобы гости к вам возвращались вновь и вновь, стоит не только их кормить, но и просвещать — пропагандировать культуру здорового питания на кулинарных мастер-классах и открытых дискуссиях. Так, например, в «Ботанике» регулярно проходят кулинарные уроки по приготовлению сложных вегетарианских блюд в домашних условиях, а директор кафе Александр Симагин готов провести консультацию и помочь составить индивидуальную диету для любого желающего. Поскольку в вегетарианских заведениях не распивают алкогольные напитки, здесь все же популярностью пользуются чаи, то чайные церемонии весьма кстати. Подводя итог вышесказанному, открыть вегетарианское кафе/ресторан не составит труда если просчитать все этапы грамотно и выполнить их своевременно. Но мы не можем быть компетентными во всех вопросах ведения бизнеса, поэтому стоит обращаться к профессионалам, крупным компаниям, которые на любом этапе могут оказать поддержку «от обучения до подключения».

оборудование и инвентарь для кафе и рест

Нас всегда влечет тайна океана…
Новый ресторан пива на юго-западе города, на Петергофском шоссе, на благоустроенной территории жилого комплекса «Балтийская жемчужина» с магическим названием «Бермудский треугольник». Морская таинственность отражена и в интерьере заведения, который выполнен в колониально-морском стиле. Это и контактная барная стойка как подводная глубина, аквариумы с подсветкой, мебель ручной работы с этническими элементами, рыбацкие сети-беседки, веревочные абажуры и многое другое.
Ресторан имеет два этажа, он удачно спроектирован, удобен и эргономичен как для посетителей так и для обслуживающего персонала. Партнером ресторана "Бермудский треугольник" является компания "КЛЕН", оказавшая поддержку в комплексом оснащении заведения, а именно тепловое, холодильное, технологическое, нейтральное оборудование, инвентарь и посуда.
Важное место в этом заведении занимает шеф-повар ресторана Ким Егор Юрьевич. Закончив колледж питания по специальности Технолог предприятий общественного питания, начал свой профессиональный путь в 1994 году в ресторане русской кухни «Сытный двор». К настоящему времени Егор приобрел колоссальный опыт и в его портфолио входят ресторан «Демидов», ресторан «Династия», а так же Гранд Отель «Невский Палас», а также рестораны-пивоварни «Карл и Фридрих» и «Наbeerежная». «Главное – это уверенность в качестве, авторское прочтение и изюминка в подаче».
Поскольку ресторан имеет свою специфику, это пиво, то и, конечно же, стоит рассмотреть некоторые фирменные позиции «пивного» меню. К ним относятся немецкие колбаски и перчики халапеньо, куриные крылышки и рулька, ассорти колбас собственного производства.
Что касается выбора пива, то гостям предлагается отдельное меню пенного напитка из 24 сортов: светлый и темный лагер, пшеничное и бочковое пиво, красный и золотой эли, стаут под азотом, бельгийский вишневый «крик». Исключительную популярность успело завоевать фирменное пиво «Бермудский треугольник» с особым послевкусием. В ближайшее время для любителей и ценителей пива планируется проводить дегустации, в рамках которых посетителей будут знакомить с культурой и историей пива.
Для детской аудитории предусмотрена детская комната с игровыми терминалами, планшетные компьютеры для наблюдения за детьми для родителей.

Компания "КЛЕН" желает ресторану пива "Бермудский треугольник" повысить свою конкурентоспособность, а также получить приверженность и любовь своих покупателей и посетителей!

оборудование и инвентарь для кафе и рест

Откуда возникает интерес у наших предпринимателей к технологии быстрой заморозки? В чем состоят основные преимущества? И оправдывает ли затраченная мощность результат?

При больших объемах реализуемой продукции перед предпринимателем встает вопрос о сохранности продуктов. Уменьшить поставки нельзя, это может привести к дефициту (нет ничего хуже ответа официанта «У нас закончилось»), хранение на складах и в стандартных холодильниках не всегда позволяет товару «дожить» до использования. Но самым главным фактором для предпринимателя является увеличение производительности за счет хранения заблаговременно приготовленных продуктов. Порционно и в большом количестве. Что так облегчает работу, да и воровство сна кухне сокращает. Для подобных ситуаций и подобных предприятий были разработаны шкафы, холодильные и морозильные камеры шоковой заморозки.

Преимущества самого продукта быстрой заморозки:

• Продукт почти полностью свободен от несъедобных включений.

• Он, по существу, "безотходен" (кроме упаковки); практически не отличается от свежего, сохраняет все исходные, натуральные свойства; по своей сути диетичен, кондиционен, расфасован, дозирован.

• Это удобно для любого потребителя;

• Для торговли, общественного питания, для конечного потребителя быстрозамороженный продукт стратегичен. Он не требует внимания при хранении и всегда готов к употреблению;

• Подобный продукт требует минимального времени (минуты) и труда для его приготовления.

Традиционная технология замораживания. Здесь требуется низкотемпературная камера с температурой – 18˚C ~ - 24˚C. Время заморозки продукта, помещаемого в такую камеру, составляло 2,5 часа и более. При этом способе можно выделить три основных этапа изменений в центре продукта: от +20 до 0˚C, от 0до -5˚C и от -5 до -18˚C. На первом этапе происходит интенсивное охлаждение верхних слоев продукта, и кристаллизация влаги, находящейся на поверхности. Второй этап – это переход жидкой фазы продукта в твердую, охлаждение более глубоких слоев. На этом этапе работа по забору тепла значительна, но температура продукта при этом снижается ненамного. Дело в том, что происходит подмораживание: кристаллизируется примерно 70% жидкой фракции продукта. На третьем этапе происходит домораживание, температура снижается как и во время первой стадии, пропорционально выполняемой холодильной машине работе.

Шоковая заморозка. Обеспечивает более быстрое замораживание. Принцип основан на форсировании всех 3-х режимов: охлаждения, подмораживания и домораживания. Обеспечивается это снижением температуры камеры до -30.....-40˚C и ускоренным движением воздуха. Последнее возможно благодаря вентилированию испарителя.

Преимущества технологий шоковой заморозки. Камеры шоковой заморозки все больше находят применение на предприятиях общественного питания и пищевой промышленности. Высокая скорость охлаждения позволяет:

• сократить время заморозки в 3-5 раз,

• достичь высокого качества продукта,

• снизить усушку и заветривание,

• сохранить вкусовые качества,

• уменьшить потери продукта в 2-3 раза,

• бактериологическая чистота, сокращение активности бактерий.

Европейские стандарты и требования к оборудованию технологии шоковой заморозки:

• Охлаждение продукта в диапазоне с +95 oС до +3 oС происходит менее чем за 90 минут.

• Замораживание продукта в диапазоне с +95 oС до - 18 oС происходит менее чем за 240 минут

Производители. Среди производителей лидирующее место занимает итальянский бренд ICEMATIC. Он предоставляет большой выбор шкафов шоковой заморозки. Основное их предназначение - это быстрое охлаждение и замораживание горячих продуктов и блюд, хлебобулочных изделий и полуфабрикатов в ресторанах, кондитерских и на предприятиях. Благодаря итальянской технологии интенсивного замораживания, все питательные и вкусовые свойства продуктов остаются без изменения, исключается потеря веса, увеличивается срок годности, сохраняется свежесть и аромат.

Особенности шкафа шоковой заморозки:

• Электронная панель управления;

• Высокая холодопроизводительность;

• Эффективная система вентиляции.

оборудование и инвентарь для кафе и рест
Куда уходят деньги? или все о воровстве в общепите
Одним из наиболее серьезных злоупотреблений, совершаемых сотрудниками заведений общественного питания, является воровство. По оценкам аналитиков, на незапланированные потери такого рода приходится от трех до тридцати процентов оборота большинства заведений отрасли.
Хищениям подвергаются продукты, алкоголь, посуда, столовые приборы, предметы интерьера, оборудование, личные вещи посетителей.

Схемы хищений в заведениях
Работники кухни во главе с шеф-поваром. В их силах нарушать технологию, не докладывая в блюда определенные составляющие, воровать излишки продуктов, образовавшиеся в результате неправильной работы службы снабжения, закупающей продукты с запасом по низким ценам. Они могут уменьшать вес блюд, делать пересортицу, занижать выход, отказываться от порционной мясной и рыбной продукции в пользу выбора разделывать самим.
Шеф-повар + менеджер службы снабжения. По этой схеме продукты закупаются по завышенным ценам либо, наоборот, принимаются как менее качественные и какое-то количество нормального продовольствия уходит на «списание». Нередко вместо указанных в отчетностях продуктов на стол к гостям попадают совершенно другие.
Официант + менеджер. Эта схема состоит в использовании лишнего меню с собственными «произвольными» ценами, предъявлении гостям уже использованный чек, печатании чеков самостоятельно, применении вечерних скидок в дневное время, при закрытии счетов вечером, продаже «собственных» товаров - сигареты, алкоголь и т.д. Нередко официанты говорят посетителям, что касса сломана, и представляют вместо чека написанный от руки счет. Подобного рода деятельность официантов осуществляется под руководством менеджера.
Бармен + управляющий. Как известно, в баре принятие заказа и получение денег осуществляется одним лицом. Следовательно, при желании бармен может продавать товары, принесенные в зал самостоятельно, или торговать «излишками» крепких алкогольных напитков и пива, вырученными за счет их недолива и разбавления.

Причины воровства
Причины воровства или так называемый «левый заработок» связан с отсутствием бонусов, возможности для карьерного роста. Реже злоупотребления возникают по недосмотру менеджера или управляющего и из-за того, что клиенты заведения не просматривают счет или даже дают деньги без чека.

Как избежать воровства в общепите?
Безусловно, существуют средства по борьбе с воровством, которые могут минимизировать риски хищений и довести их процент до крайне невысокого показателя.
Учет и контроль. Под учет попадают меры статистические (проведение инвентаризаций, ежемесячный анализ данных о прибылях и убытках и компьютерная система), а под «контроль» - оперативные (регулярные проверки, внутренняя охрана и системы наблюдения).
Если раньше бухгалтеру-калькулятору приходилось работать с сотнями товарных карточек и совершать тысячи арифметических операций на бумаге, то сейчас его задача сильно облегчена за счет использования компьютерных систем.
Наиболее эффективным средством является система видеонаблюдения.
Видеонаблюдение — действенный способ предотвратить кражи как в магазине так и на предприятии общественного питания, выявить и устранить ошибки персонала, проанализировать поведение покупателей и клиентов, улучшить обслуживание и применить действенные маркетинговые ходы, зафиксировать, а затем и уменьшить риск нарушений или даже преступлений среди сотрудников и посетителей. И юристы, и психологи отмечают, что видеонаблюдение оказывает непосредственное психологическое воздействие на каждого участника процесса.
Камеры, установленные в торговом помещении и на улице, позволяют тщательно отслеживать действия всего персонала — кассиров, работников зала, водителей и грузчиков, предупреждая хищения в крупных масштабах. Служба охраны может на мониторах отслеживать ситуацию, наблюдать за торговым залом, а также складами и зоной разгрузки продукции, контролировать действия покупателей и напоминать о неоплаченном товаре.
Выбор видеокамер и монтаж всей системы видеонаблюдения — залог получения качественного изображения и полноты информации. Чтобы грамотно оборудовать торговое предприятие, необходимо четко определить, сколько видеокамер необходимо для полного оснащения магазина, сколько нужно камер уличных или внутренних, цветных или черно-белых, каким должен быть угол видоеобзора и разрешение, а также прочие важные моменты.
Сегодня существуют современное оборудование систем безопасности, которые предоставляют всю информацию о происходящем на каждой точке реализации или в гостевом зале: видеокамеры уличные и для установки в помещениях, видеорегистраторы, блоки питания и прочее.
Система видеонаблюдения за кассовыми операциями может предоставить информацию онлайн, в прямом эфире, также записать происходящее.

Видеонаблюдение и права граждан
Права граждан на личную и частную жизнь, каждый человек (работник или покупатель) должен быть обязательно предупрежден о том, что в данный момент в данном помещении ведется видеонаблюдение. Именно поэтому каждый владелец магазина, ресторана или кафе должен оповещать об этом своих клиентов. Решение в данном случае - информационная табличка у входа.
Что касается сотрудников, то каждый при приеме на работу должен знать, что в организации установлена система видеонаблюдения. В трудовом договоре указываются: места установки камер, режим их работы (круглосуточно или с перерывами), причины внедрения системы и другие моменты. Если человека устраивают все условия и он согласен, то документ подписывается. Кстати, это может быть как отдельный бланк, так и дополнительный параграф в стандартном договоре.

Перспективы усовершенствования системы видеонаблюдения
Современные исследователи озабочены вопросом создания миниатюрного компьютера с видеокамерой, который будет способен не только воспроизводить и запоминать информацию в режиме реального времени, но и анализировать происходящее в поле его зрения.
Речь идет о системе событийного видеонаблюдения с анализом кассовых операций, то есть на мониторе менеджера системы появляется видеоизображение с одной или нескольких видеокамер с наложением текста о подозрительных кассовых операциях.
вн
оборудование и инвентарь для кафе и рест
Как осуществить правильный выбор хлебопекарного оборудования? Проблематично ли это? Конечно, хлебопекарное оборудование минипекарен, как и их кондитерское оборудование схоже с оборудованием для общепита. Например, сходные модели тестомесов и тестоделителей. Однако, хлебопекарное оборудование минипекарен, оборудование для общепита и кондитерское оборудование существенно различаются между собой. Различие состоит в целевом предназначении. Оборудование для пекарен в большей степени направлено на выпуск хлебобулочных изделий и весь требуемый комплект тестомесов, тестоделителей, расстойных шкафов и хлебопекарных печей модернизирован для выполнения именно этих целей. Тестомесы хлебопекарни более производительные и габаритные, чем тестомесильные машины, оптимальные при выборе кондитерского оборудования.

Что влияет на выбор оборудования для пекарен? Это планируемый объем и ассортимент продукции, площадь помещения и финансовые возможности. Ключевым моментом является обеспечение полного цикла технологического процесса при работе хлебопекарни. Для этого потребуется оборудование:
Мукопросеиватель. Цикл начинается с просеивания муки, которое должно производиться непосредственно перед изготовлением продукции во избежание потери «воздушности». Это достигается использованием микропросеивателей, довольно популярных в минипекарнях.
Тестомесильные машины, принимающие инициативу у микропросеивателей различаются по конструкции и мощности. Выбор тестомеса во многом зависит от вида теста. Дрожжевое и сдобное тесто обычно обрабатывается в спиральных тестомесах с несъемной дежой. Но если хлебопекарня выпускает продукцию, базирующуюся на одном виде теста, то оптимальными являются тестомесильные машины с подкатной дежой. Тестомесильные машины, по сути, являются ключевыми в подготовительном цикле. Поэтому от правильного выбора тестомеса зависит не только производительность всей хлебопекарни, но и качество выпускаемых изделий. Важным является и согласование производительности тестомесильной машины и хлебопекарной печи.
Тестоделитель. Формовка и разделка теста в хлебопекарнях осуществляется вручную, или с применением тестоделителей, обеспечивающих нужную производительность и экономичность хлебопекарни.
Тестораскаточные машины. Формирование изделий завершается в тестозакаточных машинах, после чего они выдерживаются в расстоечных шкафах.
Хлебопекарные печи. Основой всего оборудования хлебопекарни является хлебопекарные печи, так как они завершают весь процесс приготовления хлебобулочных изделий. На выходе пекарь и кондитер получают ароматную сдобу, которая, как известно, никогда не потеряет свою популярность. Большим преимуществом обладают печи итальянского производства. Нет никаких секретов, итальянцы знают толк в еде, а уж в выпечке тем более. Печи для выпечки ротационные выгодно отличаются от стандартных пекарских печей тем, что тележка внутри камеры печи вращается по кругу. Благодаря этой вращательной технологии все изделия пропекаются однородно и покрываются румяной корочкой. В итоге мы получаем воздушную хлебную мякоть и хрустящую глянцевую корочку.

Попробуем охарактеризовать хлебопекарные печи более подробно.
Модульные и подовые печи:
• Выпечка происходит непосредственно на поде за счет статического нагрева плиты;
• Подовые печи – классические хлебопекарные печи, для выпечки хлебов по традиционной технологии;
• Предполагают использование специального оборудования и инвентаря (посадчиков, специальных тележек).
• Модульные используют в дополнение к ротационным или конвекционным, для выпечки кондитерских изделий.
Конвекционные печи:
• Печи, в которых горячий воздух от тэнов равномерно распределяется по камере с помощью вентилятора;
• Эффективны для выпуска широкого ассортимента в небольших объемах каждого наименования;
• Экономят место за счет установки на камеру расстойки;
• Могут устанавливаться в прилавочной зоне торгового зала (за счет компактных размеров);
• Основной размер используемых листов 400*600 мм;
• Относительно недорого стоят;
• При наличии вариатора скорости вентилятора могут использоваться в кондитерском производстве.
Ротационные печи:
Ротационные печи – используются в больших производствах продукции одного типа;
• Выпечка происходит за счет конвекции горячего воздуха и вращения тележки, то есть обдува изделий.
• Наиболее универсальный тип хлебопекарного оборудования;
• Требуют наличия определенного количества тележек для выпечки и шкафов расстойки;
• При наличии вариатора скорости используются в кондитерском производстве;
• Основные размеры используемых для выпечки листов 600*800 или 400*600 мм.
Какова стоимость оборудования мини-пекарни? Приведем один такой пример, где стоимость сводится к 106 342 руб., а потребляемая оборудованием мощность составит 6,7 кВт при общей площади - 7,5 м2 Спецификация оборудования будет следующая:
Нейтральное оборудование (Ванна моечная, стол пристенный, шкаф для одежды)
Тепловое оборудование (печь конвекционная TECNOEKA, шкаф расстойный TECNOEKA)
Холодильное оборудование (ларь морозильный)
• Торговая мебель (прилавок глухой, прилавок демонстрационный)
Дополнительно (зонт вытяжной пристенный)
Технологическое оборудование (печь СВЧ Convito, кипятильник Convito)
• Производственный цикл: замороженные полуфабрикаты
• Ассортимент: хлеб, багет, сладкая/несладкая выпечка, горячие напитки (чай, кофе), прохладительные напитки (соки, газированная вода)
• Производительность: 12 кг/час
• Дополнительно: технологический проект (расстановка технологического оборудования, план привязки оборудования к электротехническим системам, системам водоснабжения, канализации, вентиляции)

Пекарни же с полным производственным циклом могут иметь стоимость оборудования в 335 738 руб., тогда потребляемая мощность составит 31,43 кВт. Соответственно спецификация будет шире.
Итак, следует подчеркнуть, что подбор и установка оборудования вопрос важный. Его стоит решать параллельно с такими процессами как подготовка разрешительных документов, производство продукции, проведение рекламной кампании.

information_items_15036

оборудование и инвентарь для кафе и рест
Многие предприниматели задаются  вопросом «как открыть мини-пекарню?» Мини-пекарня представляет собой мини–производство, специализация которого основывается на производстве хлебобулочной продукции. Как правило, ассортимент мини-пекарни сводится к таким изделиям как: изделия из слоено-бездрожжевого теста, изделия из слоено-дрожжевого теста, хлеб/багеты, напитки (соки, газированная вода, горячие напитки).
Для начинающих предпринимателей, мы хотели бы дать несколько рекомендаций по тому, как открыть мини-пекарню.
Популярность такого вида предпринимательской деятельности вызвана тем, что она рентабельна (в среднем 10-15%). К тому же, такое производство можно организовать практически в любом супермаркете, так как помещение площадью 150-200 квадратных метров, как правило,  у них имеется.
Начать стоит с разработки концепции

  • Где будет располагаться ваша пекарня?

  • На какую целевую аудиторию будет рассчитана?

  • Каково будет ваше конкурентное окружение, какие заведения общественного питания и магазины располагаются поблизости?

  • Как вы собираетесь подбирать персонал?

  • Какой метод продвижения предпочтете на этапе функционирования?

Несмотря на то, что любая мини-пекарня  основывается на производстве хлебобулочной продукции, все-таки существуют определенная классификация мини-пекарен, каждой из которых присущи свои  особенности.
Основные типы пекарен:

  • Пекарни-булочные, специализирующиеся на доготовке замороженных хлебобулочных изделий и их реализации в фирменных точках продаж. Данный вид пекарен предполагает покупку замороженных хлебобулочных изделий  у крупных компаний; доставку их в точку продаж и последующую доготовку, непосредственно перед реализацией.

  • Мини-пекарня на замороженных полуфабрикатах, реализующая хлебобулочные изделия исключительно на вынос. Форматом заведения является уличный фаст-фуд - можно размещать в тонарах передвижных/стационарных. Реализуемая продукция данного типа пекарни: выпечка, напитки (холодные, горячие). Производственный цикл предполагает снабжение замороженными п/ф на точку сбыта, осуществляет поставщик продуктов питания для уличного фаст-фуда. Технологический процесс сводится к  следующим этапам: хранение замороженных полуфабрикатов, размораживание/расстаиивание, выпечка, реализация, санитарная обработка рабочего места.

  • Пекарни-булочные, реализующие продукцию собственного производства (или покупного) в розничных точках продаж. Данный вид пекарен предполагает наличие собственного производства полного цикла, с широким ассортиментом;  доставку этой продукции в точки продаж, (в некоторых случаях доготовку) и последующую реализацию.  При дополнении ассортимента горячими и холодными безалкогольными напитками трансформируется в уличный фаст-фуд.

  • Пекарни-булочные, совмещающие место выпечки с местом реализации, предлагающие ограниченный ассортимент собственного производства, приготовленный на месте продажи; Данный вид пекарен предполагает: наличие собственного производства  с ограниченным циклом; специализированный ассортимент; употребление продукции на месте покупки или на вынос.

  • Пекарни-кафе-кондитерские, приоритетным ассортиментом которых,  являются хлебобулочные и кондитерские изделия, как собственного производства, так и покупные. Данный вид пекарен предполагает изготовление продукции в собственной пекарне, полного цикла, а также доставку их в точку продаж, последующую доготовку, и реализацию. Эти пекарни могут совмещать в себе и формат булочной, предлагая свою продукцию на вынос.

Как найти и обустроить помещение под мини-пекарню
Лучше всего помещение мини – пекарни располагать в местах, где ежедневно проходит большое количество людей. В больших городах это можно сделать, расположив мини – пекарню возле метро или крупных торговых центров. На начальном этапе, вы можно арендовать помещение, но и не откладывайте на потом решение вопроса о последующем выкупе помещения. Ключевым вопросом на начальном этапе является подготовка разрешительных документов для открытия кафе-пекарни. После заключения договора аренды нужно зарегистрировать по месту нахождения точки реализации контрольно-кассовую технику.
Что касается площади, необходимой вам для открытия пекарни, то вполне достаточно – 150 кв. м. стоит сразу учесть затраты на ремонт данного помещения и другие расходы для организации работы мини–пекарни.
На выбор месторасположения могут повлиять несколько факторов: видимость (хороший обзор), проходимость, досягаемость, парковка, развитие инфраструктуры (конкуренция), местный рынок недвижимости, сезонность ресторанного рынка, демографические показатели (пол, возраст, количество членов семьи, количество детей).
При выборе месторасположения стоит обратить внимание на следующие параметры:

  • Если место кажется вам перспективным, а конкурентов нет – это либо новый район, или неудачное место;

  • Выбирая между местом с низкой арендой и плохой проходимостью и проходным местом с высокой арендой – лучше выбрать последнее;

  • Ищите витринный окна, первую линию домов, первый этаж и вход со стороны основного движения людей.

Этап  оформления   собственности сводится к ИП и ООО. В каждом из которых есть свои преимущества и недостатки.

  • Индивидуальный Предприниматель. Преимуществом ИП является использование личного стиля управления, простота и скорость управления и контроля, получение львиной доли прибыли, упрощенная система регистрации предприятия. Недостатком можно назвать личную  ответственность за принятие решений, ограничение финансирования личными средствами.

  • ООО - объединение людей, образующих юридическое лицо. Участники не отвечают по обязательствам организации, не несут риск убытков, связанных с деятельностью предприятия. Преимуществом  ООО является ограниченная ответственность; налоговые льготы, большие возможности кредитования; недостатком более сложная процедура оформления по сравнению с ИП, трудности при ликвидации.

Как ООО, так и ИП могут выбирать  систему налогообложения:

  • Упрощенная система налогообложения – УСН

  • Единый налог на вмененный доход (ЕНВД)

  • Патент

Политика ценообразования

  • Ценообразование на основе спроса/воспринимаемой ценности;

  • Конкурентное ценообразование;

  • Ценообразование на основе затрат.

Социологические исследования в последние годы показали, что нашего потребителя сегодня в большей степени волнует то, насколько хлеб свежий и полезный. Ставшее доступным оборудование для пекарен малых производственных мощностей западного производства и отечественное хлебопекарное оборудование дает возможность мини-пекарням выпускать типы изделий, уникальные по вкусовым качествам и дизайну, а также отвечающие последним социальным тенденциям. Так,  например, программа государства в сфере здравоохранения направлена на сохранение и укрепление здоровья нации. Это вопрос касается как  производства хлебобулочных изделий, так и отношения граждан к ним. Какие требования предъявляет современный потребитель к продукции пекарен? «Это должны быть продукты без глютена, которые подходят как людям, соблюдающим диету, так и всем, кто заботится о своем здоровье», «Сегодня существуют все условия для того, чтобы максимально наполнить продукцию витаминами и минералами». Вышеупомянутые качества обеспечивают мини-пекарням свою, пусть небольшую, но постоянную клиентуру, готовую платить за «эксклюзив».

Персонал, который работает в пекарне
Как правило, главный специалист, который находится на производстве хлебопекарных изделий — это инженер-технолог. Именно он отвечает за персонал, рецептуру и установку оборудования по производству хлеба. Так же, в пекарне должны работать пекари (по два человека за смену, то есть четыре человека в штате), водитель и бухгалтер. Однако обязанности водителя и бухгалтера, на начальном этапе производства, может выполнять и сам владелец пекарни.

Позиционирование мини-пекарни. Привлечение покупателей

  • Самое действенное средство привлечь посетителей - это аромат свежеиспеченного хлеба.

  • Хлеб покупают за вкус и качество, а не за этикетку.

  • Нужно устраивать дегустации в магазинах, это позволит учитывать пожелания потенциальных покупателей. Можно разместить рекламу на бортах автомобиля, развозящего хлеб.

  • Продажа хлебобулочных изделий со значительной скидкой в конце рабочего дня избавит вас от необходимости его переработки.

  • Для одиночных пекарен лучше сосредотачивать всю рекламу в непосредственной близости от точки (фасад предприятия);

  • Лучшая реклама для небольшой пекарни – это наружная реклама и яркая упаковка (пакеты);

  • Дополнительно можно пользоваться переносными щитами указателями;

  • Лучше продвигать себя внешним видом и ароматными запахами – при удачном месторасположении этого вполне достаточно.

Таким образом, данный вид предпринимательской деятельности очень выгоден, так как хлебопекарные изделия всегда были и будут пользоваться спросом среди людей. Только в нашей стране так велик  процент потребления хлеба. Ведь как отметил русский историк Иван Болтин "только русские вообще едят больше хлеба, чем мяса".
img_4

Мои твиты

оборудование и инвентарь для кафе и рест

Tags:

оборудование и инвентарь для кафе и рест
1. Сертификация. По опыту многих предпринимателей ошибки совершаются еще на стадии планирования. Так как составить бизнес план, закупить необходимое оборудование, нанять персонал - не всегда является вопросом первостепенной важности и поэтому не стоит заострять свое внимание только на этом. Проблемы могут возникнуть, когда вы станете официально оформлять предприятие общественного питания. Потому что получить огромное количество справок, разрешений и согласований в современных условиях крайне нелегко и небыстро.
2. Проблемы с кадрами. В пиццерийных фаст-фудах проблема кадрового голода решается проще - выпускники кулинарных училищ в течение двух-трех месяцев проходят подготовку, потом аттестацию, и они готовы к работе. Как известно, «кадры решают всё». Какая обстановка с квалифицированными кадрами в HoReCa. Многие из руководителей ресторанной индустрии отмечают, что с кадрами очень часто бывает напряженка. Повара высокой квалификации не идут в фастфуд, мало кто хочет потерять свою квалификацию и не иметь возможности самовыразиться за «станком фастфуда». Поэтому так актуальны обучающие тренинги для персонала. Также наблюдается такая тенденция - молодые специалисты, студенты, приходящие устраиваться на работу, частенько просто не хотят работать. Зачем? Если родители содержат. Да и эту деятельность они воспринимают как временный заработок. Здесь даже не проблема отдельно взятых личностей, здесь проблема всего социума в целом. Очень редко бывает, что у молодых сотрудников есть искра, которая заставляет двигаться вперед и работать.
3. Нестабильность качества продукции поставщиков. Выдерживать единый вкус фирменной пиццы из года в год - задача непростая. У компании могут смениться поставщики и, соответственно, измениться качество сырья. Когда меняется поставщик, шеф-повар должен проверять, как изменился вкус пиццы с новым ингредиентом. Он подбирает лучшее соотношение новых продуктов в «старом» рецепте, а комиссия, созданная из топ-менеджеров пиццерии, дегустирует опытные образцы. В ходе коллективного совещания выбирается оптимальный вариант для продажи. По мнению опытных пиццерийщиков, работать по-другому на этом рынке нельзя. Обычно клиенты приходят в одно и то же заведение, чтобы в очередной раз ощутить знакомый и привычный вкус. Регулярно совершая подмену знакомого на новое, пиццерия может быстро растерять всех своих постоянных посетителей. Подмена компонентов на более дешевые всегда заканчивается плачевно. Клиенты сразу чувствуют, что качество пиццы ухудшилось, и перестают ходить в это заведение. Как показывают исследования, на вопрос "Что для Вас является определяющим при выборе пиццерии?", большинство респондентов на первое место ставят вкусную кухню, саму пиццу.
4. Высокая конкуренция. Люди по большей части копируют успешные бизнес-модели, но если бренд выстраивал к себе доверие и лояльность потребителей в течение многих лет, с ним сложно сражаться, даже опускаясь в глубокий демпинг, что, в общем-то не особо под силу начинающему предпринимателю, т.к. у него очень много вложений на первых порах. Нужно сразу строить надежную и управляемую систему, учитывать риски и не пытаться сразу отхватить широкий ассортимент и большую клиентскую базу. Рост и контроль результатов, средства продвижения, как в любом бизнесе.
5. Напряженный городской трафик. Если включена услуга доставки, то предпринимателю нужно быть готовым к тому, что еще одну проблему создадут пробки на дорогах, вот это сущее бедствие. Поэтому курьеры обязательно ездят с сотовыми телефонами, чтобы в случае задержки предупредить заказчика и в случае большой задержки предоставить скидку.
6. Изменения законодательства. Сфера общественного питания также как и другие подвергается изменениям законодательства, что может тормозить деятельности общепита и ее развитию. Например, закон о табакокурении, продолжающий собирать негативные отзывы рестораторов.
Открытие своей пиццерии - бизнес хороший, но необходимо все тщательно взвесить прежде, чем начинать дело. Подводя итог вышесказанному, заметим, что все процессы, связанные с открытием пиццерии являются параллельными и при должном подходе к оборудованию, качеству продукции, выбору места расположения, сертификации прогореть на таком благодатном и благодарном поприще, как пища - просто невозможно. И, кроме того, появились источники знаний о том как правильно всё сделать. Семинары от специалистов, обладающих богатым опытом и собственным видением на то, как открыть пиццерию - полезная вещь для тех, кто настроен заняться собственным бизнесом в этом направлении, но не решается сделать первый шаг.

Мои твиты

оборудование и инвентарь для кафе и рест
  • Вт, 13:03: Петербург - город быстрой еды...http://t.co/GtMiUpikxI
  • Вт, 13:03: Культура сервировки, есть ли она? Несколько слов о посуде и предметах сервировки. http://t.co/aP23rbb6Vy
  • Вт, 13:04: А Вы хотите оснастить свою кухню по последнему слову техники?http://t.co/xH16YvHZe6
  • Ср, 10:32: Почему в ресторанах допускается использование разной посуды? С чем это связано, с небрежностью администратора, поли.. http://t.co/OxphzGvANb

Tags: